万物葱茏，夏日已至，又到了吃鳗鲡的季节。
食欲不振时，来一份外焦里嫩的福州烤鳗，咬上一口，满嘴窜香，其食材本身带来的鲜甜，直击人的灵魂，而细腻绵柔的肉质游走唇间，让人瞬间回血。这份色香味兼备的福州美食，不止满足口腹之欲，更是滋养佳品，每一口都是自然的美丽馈赠。
福州市是我国重要的鳗鲡养殖及烤鳗出口基地，2013年，中国渔业协会授予福州“中国鳗鲡之都”的桂冠。福州烤鳗作为“福建十大渔业品牌”之一，产品远销海内外，烤鳗产品出口额占到全国一半以上。
“鳗鳗”到来
“当初，沿海的旅日华人发现日本国民酷爱鳗鲡鱼生和烤鳗，且鳗鲡价格昂贵后，他们回国养起了鳗鲡。”福建省鳗业协会相关负责人告诉记者。
上世纪70年代，鳗鲡养殖和加工业在福州蓬勃兴起。经过数十年的实践，已经形成了健康养殖、饲料研发生产、产品加工和销售为一体的产业链，鳗鲡产业早已成为福州市现代渔业的支柱产业之一。
蒲烧鳗鱼在日本已风靡300多年，传统关东流蒲烧技艺自鳗鱼背部开刀，先白烤，再清蒸，接着以秘制酱汁蒲烧炭火炙烤，与秘制酱汁的灵魂交融才有这表皮香脆、肉质软糯的饕餮盛宴。
随着科学技术的进步，现代烤鳗行业不断朝着规模化、产业化、精品化方向发展。福州各大烤鳗场将去头、去骨、去内脏的鳗鱼肉，配以上等调料，用现代化设备和工艺最大限度地复原炭烧的美味，再蘸上各种口味的酱汁，加工成风味独特的上好佳品。
“公司的这条烤鳗生产线长100米，一天可生产烤鳗20吨。鳗鲡进行加工前需在暂养池中养殖一段时间，去除体内杂质。暂养殖池进行不间断换水，保证鳗鲡健康。”长乐聚泉食品有限公司负责人介绍，公司自有养殖及协议养殖鳗鲡产量7000多吨，去年公司烤鳗出口3000多吨，产值约6亿元。
目前，福州全市拥有鳗鱼加工企业13家，主要集中在长乐和福清，烤鳗产品大多被运往日本，经超市进入普通家庭，同时透过美国、欧盟、俄罗斯等三十多个国家的料理店，被不同地域的人们享用。
“飘香”海外
随着日本、美国等国家对进口食品检测力度不断加大，福州的烤鳗出口企业也紧跟时代发展，越发注重出口产品质量安全监测，烤鳗产品在日本、美国、东南亚等海外市场的比重不断增大。
走进长乐聚泉食品有限公司的烤鳗加工生产线前，整洁、明亮的生产车间今非昔比，工人们都穿戴着卫生服，并经过全方位消毒。一条鳗鱼经过宰杀、去骨后进行烘烤、调味等步骤，最后包装冷藏。
为保证产品质量，长乐聚泉食品公司自主投资近1800万元组建实验室，引入先进的科学技术和检测设备。实验室建筑面积近600平方米，有串联四极杆质谱仪、气质联用仪、高压液相色谱仪、可见分光光度计等先进检测设施，实验室建设在同行业中处于领先地位。
“每条鳗鱼都要经过鳗场预检、活鳗进厂检验、成品金属探测检验等多个环节的严格检查，全部合格后才能出口。”长乐聚泉食品公司负责人介绍，鳗鱼从收购到宰杀再到白烧、蒲烧、速冻、金属探测、包装，大大小小20多道工序都必须经过严格的安全卫生把控。
福州烤鳗采用最先进的急冻技术速冻，以保持原色原味，食用方法也十分简单。真空包装的烤鳗将原袋直接置于开水中，无需加任何调料，煮2-3分钟即可食用；或者待其解冻后，将烤鳗鱼盛于碟中置锅内加水蒸或淡酒煎；也可将烤鳗鱼置于微波炉加温，只需1分钟即香味四溢，便可大快朵颐。
自然佳品
鳗鱼，鳗鲡科鳗鲡属动物，是一种外观类似长条蛇形的鱼类，无鳞，具有鱼的基本特征，部分鳗鱼和鲑鱼一样具有洄游特性，一般产于咸淡水交界海域。
自古以来，鳗鱼就是受人推崇的滋补极品，素有”水上人参”之美誉。鳗鱼肉性甘平，不属燥热之食物，所以在暑热天时多食营养丰富的鳗鱼可滋补身体，消暑去倦，而且既能防止在夏季体重减轻，又可达到滋补健身的目的。
研究表明，鳗鱼营养丰富，其新鲜鱼肉含蛋白质18.6%，加工成烤鳗后蛋白质高达63%，还富含脂肪、碳水化合物、各种维生素以及钙、磷、铁、硒等多种营养成分，其营养价值位居鱼类前茅。
福州烤鳗在营养价值的追寻上孜孜不倦，最大程度地保护鳗鲡本身携带的营养价值。在2020年渔业周·渔博会上，福建省天马食品·鳗鲡堂烤鳗凭借卓越的全产业链生产体系以及高营养、高价值的鳗鱼食品，荣获“金奖企业·金奖产品”。
鳗鲡堂蒲烧烤鳗，甄选数千公里外无污染远洋海域的野生鳗苗，在气候适宜的“有福之州”，以高标准养殖基地进行精心饲育，每一尾都充满活力，同时复刻关东流蒲烧烤鳗精髓6道预制加工，7道文火慢烤，再加5道锁鲜贮存手法，整整18道工序实现营养贮存与鲜嫩口感的最佳平衡。
“本次获奖，不仅是对天马食品优质、高价值鳗鱼产品的认可，更是对公司推动水产食品品牌建设的鼓励。”天马科技集团负责人表示，将不断加强自身品牌建设，发挥全产业链优势，不断挖掘鳗鲡的营养价值，继续为消费者带来“健康、美味、便捷”的食品体验。
当下，随着冷链物流在中国的蓬勃发展，福州凭借产地优势，通过互联网将福州烤鳗推送给更多食客。后疫情时代，海外销量虽有所影响，但依托阿里巴巴等电商平台，福州烤鳗出口转内销，线上销量持续增长，获得了国内食客的广大好评。接下来，烤鳗企业将加速开拓内销市场，助力福州鳗业转型升级，让福州烤鳗香飘更阔、更远。
《海峡农业》2021年第9期 记者 郑晓萍
