崇武，有“崇尚武备”之意。它三面临海，一角连陆，是地处于福建省东南沿海的突出部、惠安县境东南海滨、濒临台湾海峡的一座古城。具有“中国魅力乡土民风镇”和“中国最美八大海岸”美称。
这里的人们自古以来与海相伴、耕海为生，人们时常冒着生命危险出海谋生。崇武有句俗话：“出门就像丢掉，入门就像捡到”就表明了其危险性极大，由此，崇武便出现了一种有祝愿美好圆满意义的菜肴——鱼卷。
在崇武家家户户都会做鱼卷，是人见人爱的地方风味小吃，也是福建闽南传统特色名吃。其主原料精选这里优质的马鲛鱼，高质量的鱼卷，轻咬一口入嘴柔润清脆、软韧筋道，咀嚼时齿颊留香，既不见鱼肉，也不含腥味，有一种特有的鲜香滋味。
历史由来
地处东南重要海域，崇武古城自古以来便是一处兵家必争的要塞。明初为抗击倭寇，朝廷在崇武建千户所城。此后，便有官兵常年在此驻守，需时常出海巡查，每次出海前要准备充足的军粮。虽然该地有充沛的鱼类可供食用，但因缺乏有效的冷藏器具，捕捞的鱼都无法放置多日，食物补给经常跟不上。为了解决储备军粮的需要，当时驻守海域的钱储千户侯，便让士兵们捕捞海峡上特色马鲛鱼，将其去骨取肉，手工捣成鱼糜，配以番薯粉，卷条蒸熟，制成军粮。如此一来，不仅大大缓解了军粮短缺的窘境，还有效提高了官兵们的战斗力，这种条状的鱼糜制品就是流传至今的“鱼卷”。
时光荏苒，斗转星移。当时的海防官兵的后代逐渐成为平民。但人们仍沿袭着以海为生的传统，在此安居乐业。虽已无倭寇入侵，但大海无风三尺浪，若遇台风袭来，风浪摧桅覆舟也屡屡发生。为祈求“进出平安，家人团聚”，经历了数百年时光，两头圆形呈长条状的军粮鱼卷被传承了下来，寄托了“圆头圆尾，长长久久”的希望。
如今，“无卷不成宴”成为了崇武的一种民俗。因为鱼卷蕴含圆满幸福寓意，喜事宴请客人时必上的菜必须“头圆尾圆”，鱼卷则成为了必上的第一道名菜。
营养价值
崇武鱼卷是以崇武当地优质新鲜海产鱼为主要原料，其中以马鲛鱼为最佳，马鲛鱼柔嫩刺少、体多脂肪、鲜甜味美、口感顺滑。它的胆固醇含量低，富含蛋白质、氨基酸、钙、铁、钠等。以精制的番薯粉、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等为辅助原料，并经过打浆、发酵、蒸煮等工艺精制而成。产品色泽淡白、入口柔润清脆、不含腥味。因是以烈火蒸熟，所以保持了鱼肉原有的营养价值，富含优质蛋白、烟酸、牛黄酸、益智营养DHA、EPA、维生素A、D、B1、B2以及人体必需的多种无机盐，不添加人工色素、保水剂、香精、弹力素、增脆素等有害物质，对人体具有非常好的保健功能，主要有活化脑细胞、调节血脂、清理血栓、调节免疫力等方面。
食用方法
新鲜马鲛鱼洗净，剥掉鱼鳞，摘除内脏，去头剔骨，洗净后用刀刮肉成蓉。在反复搓揉鱼蓉的同时，要适量加入冰块以降低鱼肉温度，保持其鲜度。然后，加入适量盐水和番薯粉，一斤鱼肉里控用二两番薯粉，起填充、黏合作用。当鱼浆的黏度处理到位了，再添加辅料蛋清、马蹄碎、青葱丝，搅拌均匀后，用手搓卷成擀面棍大小的圆柱状，外裹一层猪网油定型，摆放到蒸笼里，武火炊上15分钟即可食用。
崇武鱼卷的吃法多样，可塑性极强。除了蒸熟后原汁原味地入口，还能通过多种方式进一步激发出鱼卷的“潜能”。
1.鱼卷切成丝状，配以青蒜丝、西芹丝、菜椒丝和红萝卜丝，入油锅爆炒烹成“五色鱼卷”，味丰爽口。
2.鱼卷切成约半厘米的斜片状，沾上少许面粉、面包糠或蛋液，入锅煎炸到黄金色，鲜香酥脆。
3.鱼卷切成约三四厘米大小，待热锅里的葱头油煸香后，加高汤、文蛤、白萝卜，再放进鱼卷一起煮滚，最后撒葱珠，调成或酸或鲜或辣的汤，开胃嫩滑。
4.鱼卷还可以用做烧烤或者火锅料，同样一种食物，炊、炒、炸、煮、烤，通过多种烹饪方式，变化出丰富菜肴。
产业发展
进入21世纪以来，海洋经济蓬勃发展，我国海洋渔业和制造业也随之进入发展黄金期。惠安县在2012年出台的《关于加快发展海洋经济的实施意见》中提出，到 2015年，全县海洋生产总值达到150亿元，占全县地区生产总值比重达28%以上；到2020年，海洋生产总值比2015年翻一番，达到300亿元，全面建成海洋经济强县，这为崇武鱼卷行业做大做强带来了难得的发展机遇。
在崇武街头，崇武鱼卷店随处可见。为进一步推进品牌建设，惠安县政府大力实施品牌带动战略，出台鼓励技术创新、争创名牌、改制上市的扶持政策，制定明确的品牌发展目标和企业政策，质量和品牌建设取得了明显成效。
崇武镇采取措施增进“农业+工业+文旅”有机融合。一是“农业+工业”促成深度开发，以崇武鱼卷——国家农产品地理标志为依托，培育水产品加工龙头企业，引导企业申报海产品著名商标，引进技术、设备、扩大产能、提高品质。惠安百姓网综合崇武镇政府发布的信息，成立产品配送中心，扩大了“崇武鱼卷”的销售。二是“农业+文旅业”传文化、创品牌。以崇武古城旅游资源为基础，以惠女风情为民俗特色，结合互联网+，多元化地促进崇武鱼卷行业的可持续发展。建立创海产品加工特色村，组织龙头企业参加国内外大型展会，进一步提升农业企业知名度、影响力；举办具有地方特色的文化节——崇武古城音乐季，加强品牌的宣传和推广。
目前全镇鱼卷生产企业、作坊达50余家，获得泉州市农业产业化重点龙头企业5家，从业人员6000多人，创造年产值4500万元，带动了农民增收和周边地区农业生产、销售、运输、服务产业发展，其中瑞芳鱼卷被评为福建省农业产业化省级重点龙头企业。
各鱼卷生产企业积极研发新产品，延伸产业链。近年来不断地推出新产品，如鱼签，鱼丸，鱼羹等一系列鱼副新产品，扩充以鱼卷为主产品的外延，提高了生产效率，取得了良好的社会和经济效益。今年，崇武鱼卷上榜外交部福建全球推介活动冷餐会菜单，入选2020年度福建十大农产品区域公用品牌。
《海峡农业》2021年第9期 记者 徐盈月
