小吃，往往最受普通百姓的喜爱，或出现在街角不起眼的苍蝇小馆，或随着流动的摊位、改装的小车走街串巷，人们不需要花费高昂的价格即可享受到舌与胃的双重满足感。漳州是著名的鱼米花果之乡，历来有不少小吃与名点。卤面，每逢佳节喜庆漳州人用以请客的大众食品;五香卷，颇具代表性的家常菜;豆花粉丝，豆花与粉丝的巧妙结合;烧仙草、四果汤，夏日里的解暑必备……都说众口难调，但在漳州，一定有你无法拒绝的美食。
卤面，堪称漳州小吃之冠，来漳州一定要尝尝卤面。据口口相传所知，卤面的历史有一千多年，来自陈元光入闽开漳之时。漳州卤面和莆田的卤面属于不同的类型，味道上也各有千秋。最大的区别就是漳州卤面的面条是加了碱的粗面，吃起来十分的清爽弹牙，带着一点涩味。卤面的汤是由猪骨高汤熬制，佐以笋丝、香菇、鱿鱼、干贝、虾仁等配料熬煮5、6个小时后出锅，浓郁的鲜香引得人食指大动。漳州的卤面的精华是盖在面上的卤料，加上五香卷、大肠、卤豆腐、卤蛋这些配料，再加点香菜和辣椒油，吃上一碗真是让人大饱口福。
走在漳州的街头，卤面店三五步便有一个。店门口一般都有一口大锅，咕嘟咕嘟熬着材料丰富的卤汤。卤味主要有卤猪头肉、卤猪舌头、卤鸭、卤鸡，都做得香喷喷的，吃起来很入味。说起漳州卤面，就不得不提起位于延安北路的这家阿芳卤面了。阿芳卤面的店面不大，装修也并不特别精致，但每天前来品尝卤面的人仍是络绎不绝，据说顾客爆满的时候，有些顾客宁愿站着在这里吃完一碗面，足以见阿芳卤面的红火程度。一掀开门帘，就闻到一股闽南小吃特别的香味，充分调动起你的味蕾。浓稠的酱香汤汁，脆滑顺口的面或粉，再来上一把翠绿的细碎香菜，黄、白、绿，色彩对比鲜明，令人垂涎欲滴。微咸的虾仁干，浸满卤香味的细嫩肉末，香脆可口的黄花菜，还有些许的蛋花、香菇、鱿鱼须、猪皮、干贝，全混杂在浓郁的特质香汁里，将滚烫的汁浇在刚捞起的粉条上，再加几勺辣椒、陈醋，用筷子轻微搅拌，饱满鲜美的汤汁恰到好处地渗入每一根粉丝，咀嚼时，口齿遗留残香，久久萦绕，让人回味无穷。
对于“重口味”的漳州人来说，猪心、猪皮、大肠、小肠、豆泡、鱿鱼、绿竹、笋黄、花菜……万物皆可卤!和卤面店一样，卤料店也是漳州人最常光临的店铺之一。专卖卤料的熟食店，可以在店里点套餐，吃个便饭。熬煮出的肉汁混合酱料，猪皮软糯、腐竹入味，让人欲罢不能。桌上小银壶装着卤汁，浇在白米饭上，一碗都不够吃。
卤料除了搭配卤面、米饭，还能搭配豆花粉丝。豆花和粉丝的奇妙组合，相信很多人都是第一次听说，却是漳州人最爱的早餐选项。对于他们来说，一碗豆花粉丝就是一天的开始。所谓“豆花”，就是点了少量盐卤或石膏的豆浆，出现絮状的凝固物后，质地细嫩绵柔，因未成型，所以通称“豆花”。南北的口味大战里经常出现甜咸之争，偏爱豆花当做甜品的南方人在这里画风一变，咸豆花掺上用猪脚骨煮的粉丝，配上酱油、味精、菜脯粒、沙茶酱、芫荽，再加上由顾客自己挑选的卤料，细心的摊主把佐料剪得细长细长，入口后随着豆花粉丝一滑入肚，咸辣清香，价格实惠又好吃。
漳州，靠近北回归线，这里的人们对于夏季的高温酷暑早习以为常，炎炎夏日少不了烧仙草、四果汤和鲜榨果汁。盛夏来临，一碗冰冰凉凉的烧仙草，的确能将五脏六腑的闷热血气清除得一干二净。作为烧仙草鼻祖，自然在漳州可以吃到最地道的口味——厚实爽滑、弹劲十足，还带着点凉茶味。将1斤洗净的干仙草、2两碱和适量水一起煮3个小时后，用纱布过滤出仙草汁。然后，在仙草汁里加40斤水煮开，加入1.5斤米糊(淀粉)，经3小时冷却即可。繁琐、复杂的工序烧制成的仙草冻，是现代“速溶仙草”难以媲美的地道味道。有了仙草冻，丰富的辅料也是提升口感体验的标杆。漳州的烧仙草里有多达10种配料。花生、红豆、葡萄干已是标配，还有豆子、果脯、时令水果，口感丰盈。如果在冬天来漳州，本地人会推荐尝一尝热乎乎的烧仙草，别有一番风味。
四果汤和烧仙草一样，都是夏日必备。四果汤在漳州人气更旺。切成小方块的各种水果和豆子盛在碗里，老板三下两下用刨刀将冰准确刨到碗里，在淋上可口的糖汁，还未入口，凉气就扑面而来。糖汁大致分两种，一种是黄冰，多是菠萝口味，还有一种为牛奶冰。有些实在店家还会再添一勺蜂蜜。
喝过加了片仔癀的甘蔗汁吗?作为漳州三宝之一的片仔癀，可入药。它的叶子已经过研磨汇入甘蔗汁里，口感清奇，确是夏日特饮。在水果店里，各色水果琳琅满目，“选择困难症”的人必定犯愁。在摊位前挑选一番后交给老板，去凉棚下等着，待老板麻利地称斤、削皮、切块、上桌，一大盘水果端上桌来，吃一口汁水溢满口腔，酸甜的滋味轻易地消除烦闷，夏天都被染成清新的马卡龙色。
日落而息，悠闲的傍晚总能看到生烫店外人头攒动，漳州人最爱约上三五好友一起吃一碗生烫。它的做法看似简单，却十分考验食材新鲜度和火候掌握。猪肝、小肠、瘦肉、猪腰、猪心、花蛤等数十种食材，放入招牌大骨汤烹饪20秒，撒点姜丝、淋上汤汁，虽然有点像麻辣烫，但又没那么重口。在漳州，一碗生烫、一盘加了沙茶酱的拌面是最佳拍档!
古城的生活少了大城市的繁忙，多了几分闲适，在这样温情的城市里生长的人们却从来不缺少“爱拼才会赢”的精神。这样的精神内涵在食物中可窥见一二，花费数小时熬制的仙草汁，极耗时间和人力，但人们还是会为了这一口古早味早早起床，精心制作。简单的门脸，随意的布置，小吃店的环境往往并不“高大上”，漳州人却不以为意，却对入口的食物苛求。抛去浮华的表面，执着于内里的真实，这样的智慧如琥珀般封存进吃食里，被当地人传承至今，成为闽南人的精神内核之一。
(《海峡农业》2020年第14期 记者 方华)
