在中国饮食文化里，泉州自古有“八闽形胜无双地，四海人文第一邦”的美誉，泉州美食自古就十分有名，早在唐代泉州港已是我国四大商港之一，到宋元时期一跃成为“东方第一大港”，人员和文化交流也促进了中外饮食文化的交汇。
长期以来，泉州人就就深谙“民以食为天”的道理，在他们眼中，“吃”不只是一个解决温饱的动作，是食物的另外一个称呼，更是泉州人长久以来讨论最多的话题。在百姓无事，牛羊下棋的日子里，泉州人“讲长讲短，讲食煞尾”，从聊“吃”中，相互诉说着各自生活的安好;熟人偶遇，一句“食未”，就是一句亲切的开场白，更是泉州人招牌的问候方式;不仅如此，连就业谋生，泉州人也称之为“探呷”，而外地人在泉州学得最快的一句闽南话也是“夹蹦”(吃饭)。对于如此“重吃”，甚至号称“吃饭皇帝大”的泉州人，都有哪些精细而独特的美食考究呢?
“吃在闽南，味在泉州”是对泉州美食的真实写照，泉州肉粽、蚵仔煎、牛肉羹、面线糊、土笋冻、洪濑鸡爪等小吃更是闻名遐迩，为“吃货”们津津乐道。
泉州面线糊在当地人看来是直击心灵的味道。
“没吃过面线糊的，肯定不是闽南人。”足以证明面线糊在闽南人心中的霸主地位。面线糊味道鲜美，清甜爽滑，具有地道的泉州风味，深受当地人民喜爱。
在泉州，热气腾腾的面线糊是一天美好的开始。当食物的喷香唤醒睡梦中的城市，清晨的深巷中响起阵阵面线糊的叫卖声，人们习惯性地走进一家自己熟悉的老店，叫上一碗面线糊，根据各人的口味，加入卤大肠、小肠、醋肉、油条等，再配上点酒，最后撒点葱花，扑鼻而来的香味简直令人难以抗拒。
关于面线糊的由来当地还流传着这样一个故事：传说，乾隆下江南时，来到了一个叫做甲村的小村庄。时值粮食短缺，村民全都穷得揭不开锅。为此村民急得团团转，实在想不出要弄什么吃的来招待皇帝。乾隆在一秀才家门口下了轿，村里人都替秀才捏了把汗。秀才的妻子急中生智，在墙角找到一些往年丰收时啃剩的猪骨头和鱼刺，洗后下锅熬出一碗汤，又去柜子里扫出一把面线碎和一把木薯粉，和着就做出了一碗面线糊。乾隆吃后，感觉味道非常鲜美，马上问这“龙须珍珠粥”是用什么做的?这秀才妻子真是巧，立即大胆回答，这是家传秘方，用上等面线和特等精制地瓜粉加工而成。皇上大大赏赐了这个巧媳妇，面线糊就这样传开来了。
流传至今，这道古早味一直是泉州人念兹在兹的家乡味道，在泉州旅游的外地游客，也会在街边的旮旯小店寻觅到一碗正宗的面线糊才会满意的离去。
美食太多，难以抉择，那么泉州烧肉粽将满足你对食物的所有想象。
中国人吃粽子由来已久，最普遍的说法是根据晋人刘义庆写的“世说新语”，为纪念楚国忠臣屈原投江，祭以五角丝角条后演化为粽子。泉州烧肉粽的形成则是在南宋，据传爱国诗人陆游曾到福州做官，带来了“艾香粽子”。这种粽用艾叶浸米裹制，吃来肉味独特。陆游走后，粽子的制作方法就由一位在陆家当差的泉州人带回泉州，并加以改良，最后演变成了品种多样、深受海内外欢迎的风味小吃。
端午年年有，粽子处处皆不同。浙江有嘉兴鲜肉粽，广东有肇庆裹蒸粽，山西有晋中黄米粽，而在福建，则以泉州的烧肉粽最为突出。作为福建米制品小吃里的一绝，泉州肉粽有何秘辛?
泉州烧肉粽是泉州的传统风味小吃，其选料讲究，制作精细，配料更是豪华。一口咬下是，你会发现软而不烂的糯米里包裹着“山珍海味”，有五花肉、莲子、香菇、虾仁、咸蛋黄、板栗……每一口都能带给味蕾无限惊喜。
传统烧肉粽的原料，以糯米为主，制作时精选上等糯米，经过泡洗、加热翻炒三分熟后，配以肥瘦相间的三层猪肉、虾仁、鸡蛋、香菇等配料，更讲究一些的，还会掺入栗子、莲子、鸡肉、火腿、雪笋等丰富的食材，然后裹以粽叶，用细麻绳系紧，入锅烧煮。煮肉粽也十分讲究，在闽南方言叫做“炕肉粽”。在大锅中把水烧沸，投入猪大骨、鸡骨架等辅料，再将裹好的粽子放入锅中，让水浸没粽子，以免煮出夹生粽子，用旺火煮两个小时左右，然后在转至温火煮一个小时。肉粽出锅候，香味四溢，再取出一串串悬挂起来。食用时，再一串串拿到锅里去蒸热，这样不至冷食伤胃，也使肉粽本身更加入味。“烧”在闽南语中是热乎乎的意思，所以烧肉粽要趁热吃才能品出它的真味道，吃时还可配上沙茶酱、蒜茸、红辣酱等调料，再来一碗牛肉羹汤，便又是一绝。
牛肉羹是泉州小吃中最受百姓喜爱的，也是最为常见的一种。泉州的牛肉小吃历史悠久，在鲤城的大街小巷，牛肉店随处可见，老字号也有不少，但每家都少不了牛肉羹。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体免疫力，中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。牛肉羹有软羹和硬羹之分，泉州牛肉羹属于软羹，牛肉是碎末。选用牛的腿肉部分，沿着牛肉的纤维切，用拳头不断地打制牛肉，不停歇地打上半个小时，慢慢加水让牛肉爽口又筋斗，然后再下淀粉。吃的时候，用手把拌好的牛肉捏成不规则条分散放入锅中，约10分钟后肉熟浮起捞出，撒上料酒葱末姜丝即成。煮好的牛肉羹肉质呈淡红色，醇厚的牛肉香包含在汤里，香而不腻，口感倍佳。
牛肉羹是诸多小吃的“黄金搭档”，而“洪濑鸡爪”则是饮酒时必不可少的下酒菜。在福建，无论你在哪座城市，每一条热闹的街巷或车站候车厅里总能瞥见“洪濑鸡爪”的招牌。
洪濑鸡爪，是福建省闽南地区汉族传统风味小吃，产于福建省南安市洪濑镇，是泉州十大名小吃之一。在福建泉州有句大家耳熟能详的顺口溜“下酒不能没有鸡爪，吃鸡爪就得吃‘洪濑鸡爪’，足见洪濑鸡爪受热捧的程度了。
这道看似平凡的小吃，背后却有一套严谨的制作工艺。洪濑鸡爪在选材上要求很高，鸡爪须个个白嫩，没有一点点黑茧子，采用几十种名贵天然中草药材，结合传统工艺，全面导入香卤、辣卤等现代卤味理论，运用纯熟技术精制卤汁。卤好的鸡爪质地饱满，色泽金黄，爪质地饱满，香味浓郁，吃起来口感滑韧、Q爽有嚼劲，醇香入骨，吃完后更是齿颊留香，回味无穷，深受各方食客的喜爱。
二十多年来，从无到有，从小到大，“洪濑鸡爪”成为了风靡闽南、延伸福建全省乃至省外其他地区的名小吃，曾获得“泉州名小吃”“中华名小吃”“泉州十佳名小吃”“福建名小吃”等荣誉称号，刷新了鸡爪这一弱小“零部件”在休闲食品中的地位。把小鸡爪做出了大名堂，离不开龙头企业带动，“贻庆鸡爪”和“红毛鸡爪”就是其中的代表性品牌。
泉州依山面海，勤劳的泉州人民把“山珍海味”浓缩成舌尖艺术，使得这里的小吃也既掺和着山的宏伟，也融汇着海的宽广。漫步古城，体验浓郁的闽南风情，品尝悠悠飘散的古早味，感受岁月静好，时光不老。
(《海峡农业》2020年第14期 记者 郑晶晶)
